perjantai 20. joulukuuta 2013

Suklaasotkua. Ja vähän konvehteja.


Nyt on sekin testattu, nimittäin suklaakonvehtien teko. Ihan se on jännää. Varsinkin, kun uskaltautuu kokeilemaan sitä heti vähän paremmalla suklaalla. Ei käynyt näihin Fazerin Block -leivontasuklaa (muklaata se on) eikä Pandan suklaa. Jälkimmäistä viisaammat haukkui niin urakalla, että en kehdannut ees kokeilla! Joten erehdyin ensimmäistä kertaa ikinä liikkeeseen nimeltä Caffi. Oikein viihtyisä ja söpö liike Sellossa. Ja sieltähän löytyi kaikkea! Teetä, kahvia ja suklaata kaikissa muodoissaan. Ensimmäisellä käynnillä mukaan tarttui vain lahjakonvehteja ja suklaata omia konvehteja varten. Toisella kertaan mukaan lähti myös teetä ja kahvia. Ja lisää suklaata.

Ajatus konvehtien tekemiseen lähti (yllätys yllätys!) eräästä blogista, Kermaruusun blogista. Siellä oli niin herkullisen näköisiä kuvia itse tehdyistä konvehdeista, että oli ihan pakko itsekin kokeilla. Itse konvehtien tekeminen on kohtuu triviaalia, mutta se kompastuskivi hommassa on suklaan temperointi. Se olikin entuudestaan tuntematon tekniikka, joten sekin tuli sitten opeteltua samalla.

Temperoinnilla tarkoitetaan suklaan rakenteen vakauttamista. Kaakaovoin rasvat nimittäin voivat "kiteytyä" viidessä eri lämpötilassa ja temperoinnilla ne saadaan kiteytymään juuri oikealla tavalla. Ja vinkiksi, pelkkä sulatus ei oikeasti aja samaa asiaa. Temperoitu suklaa kestää paremmin kosketusta sulamatta ja on pinnaltaan kiiltävää.
Perusidea temperoinnissa on, että suklaa lämmitetään ensin tiettyyn lämpötilaan (vaihe 1), jonka jälkeen sen annetaan jäähtyä jälleen tiettyyn lämpötilaan (vaihe 2). Viimeisenä suklaa lämmitetään vielä vähän (vaihe 3). Tämän jälkeen suklaa on valmista käytettäväksi. Eri suklaatyypeillä nämä "tietyt lämpötilat" ovat hieman erilaiset:

tumma suklaa: 1. vaihe 48-50 astetta, 2. vaihe 27-28 astetta, 3. vaihe 31-33 astetta
maitosuklaa: 1. vaihe 45 astetta, 2. vaihe 26-27 astetta, 3. vaihe 30 astetta
valkosuklaa: 1.vaihe 40 astetta, 2. vaihe 26-27 astetta, 3. vaihe 25-29 astetta

(EDIT. Esimerkiksi Valrhona ilmoittaa omien suklaasäkkiensä kyljessä oikeat temperointilämpötilat. Ainakin Valrhonan Ivoire valkosulkaan lämpötilat erosivat merkittävästi yllämainituista, lähinnä ensimmäiseltä lämpötilaltaan. Yllättäen sulatuslämmöksi oli tuolle tuotteelle merkattu 47-48 astetta!)

Lämpötilat siis laskevat kaakaon määrän laskiessa. Temperoinnissa on tärkeää käyttää digitaalista lämpömittaria apuna ja tarkkailla lämpötiloja koko ajan. Jos jossain vaiheessa lämpötila laskee liikaa, temperointi pitää aloittaa alusta uudestaan, suklaa ei mene siitä pilalle. Sulattamisen voi tehdä joko vesihauteella tai mikrossa. Molemmissa tavoissa on oltava tarkkana, ettei lämpötila pääse nousemaan liian korkeaksi. Lisäksi vesihauteessa tulee varoa, että vettä ei pääse suklaan sekaan yhtään!

Konvehtien tekoon tarvitaan lisäksi muotti. Konvehtimuotteja on silikonisia, polykarbonaatista tehtyjä (kovaa muovia) sekä pehmeämmästä muovista tehtyjä. Useammista lähteistä luin, että silikonisilla on vaikea saada konvehtiin nättiä, kiiltävää kuorta. Pehmeämpiä muotteja taas on vaikeampi käsitellä niin, että lopputulos pysyy siistinä. Ammattilaiset ja innokkaat harrastelijat käyttävät mieluiten polykarbonaatista tehtyä jämäköitä muovimuotteja. Muottien pitää olla ehdottomasti puhtaat ennen aloittamista.

Täytteeksi tein passion-valkosuklaaganachen, jonka ohjeen löysin Kermaruusun blogista. Passionpyreen voi korvata millä vain pyreellä, esim. paseeratulla vadelmalla. Ja näin menee sitten se ohje.

Kuoriin:
suklaata (mulla oli noin 200g tummaa suklaata)
Täytteeseen:
200g valkosuklaata (laadulla ei niin väliä, Lidlin oli ihan ok)
70g passionpyrettä
10g glukoosisiirappia
30g kuohukermaa
5g voita

Valmista täyte valmiiksi ensin. Rouhi kulhoon valmiiksi valkosuklaa. Mittaa kattilaan passion, glukoosisiirappi ja kerma. Kiehauta ja kaada seos valkosuklaan sekaan. Sekoita tasaiseksi. Lisää voi ja sekoita jälleen tasaiseksi. Voit käyttää apuna sauvasekoitinta, mutta lusikalla sekoittaminenkin riittää. Laita ganache pursotuspussiin ja jääkaappiin odottamaan. Älä anna kuitenkaan olla liian kauan jääkaapissa, että saat sen annosteltua nätisti konvehteihin.

Temperoi ensin suklaa, lämpötilat löydät ylempää tekstistä. Valuta suklaa muotille niin, että kolot täyttyvät kokonaan. Kopauta muottia pöytää vasten, jolloin ilmakuplat menevät rikki tai nousevat ylös. Valuta muotista kaikki ylimääräinen suklaa pois ja kaavi muotin pinta siistiksi esimerkiksi paletilla tai raapalla. Aseta muotti hetkeksi ylösalaisin kahden lasin varaan, jotta muotista valuu kaikki ylimääräinen suklaa pois. Tämän jälkeen voit vielä tarvittaessa siistiä muotin reunat, jotta jatko on helpompaa. Laita muotti hetkeksi jääkaappiin tai pakkaseen, että suklaa jähmettyy. HUOM! Laita loppusuklaa lämpimään vesihauteeseen niin, että lämpötila pysyy 3. vaiheen lämpötilan rajoissa. Jos suklaa jäähtyy liikaa, suklaa pitää temperoida uudestaan.

Tässä on valmiina kuoret odottamassa seuraavaa vaihetta.
 Leikkaa pursotuspussin päähän pieni aukko. Pursota jokaiseen konvehtiin täytettä niin, että yläreunaan jää parin millimetrin vara pohjaa varten. Mieluummin pikkuisen liian vähän täytettä kuin liian paljon. Liika täyte estää nätin pohjan tekemisen. Laita muotti jälleen kylmään. Täytteen pitää jähmettyä kunnolla ennen pohjan tekemistä, muuten täyte ja pohjasuklaa sekoittuvat keskenään.


Tästä näkee hyvin sen pienen varan, joka jätetään pohjaa varten. Osassa on jopa pikkuisen liikaa täytettä.
Ota suklaa vesihauteesta ja kaada suklaa muotin päälle. Levitä suklaa siten, että kaikille konvehdeille muodostuu pohja. Vedä ylimääräinen suklaa pois raapalla tai palettiveitsellä. Myös ison veitsen avulla saa nätisti ylimääräisen suklaan pois kivasti, pitää vain varoa naarmuttamasta muottia. Laita muotti taas pakkaseen ja anna jäähtyä kunnolla. Kun suklaa on jähmettynyt ja kylmenee pakkasessa, se kutistuu hieman ja lähtee silloin helpommin irti muotista. Käännä muotti ylösalaisin ja kopauta pöytää vasten, jolloin suklaat irtoavat muotista. Suklaa säilyy periaatteessa huoneenlämmössä, mutta pehmenee kyllä. Itse säilytän konvehteja jääkaapissa, jolloin pinta pysyy kivan rapsakkana.

Ja tässä on jo muutamia valmiina. Nam.

perjantai 13. joulukuuta 2013

Saaristolaisleipäkokeilu



Nyt on tämäkin aukko sivistyksestä paikattu, nimittäin koskaan ennen en ole tehnyt saaristolaisleipää. Eikä muuten ollut vaikeaa. Suurin riesa oli aineiden hankkimisessa ja nyt pitääkin varmaan urakalla leipoa kyseistä leipää, kun tarvikkeita jäi yli. Ja koska lapsukaiset tuntuivat leivän mausta pienellä maistelulla pitämään.

Pikaisella googlaillu löysin useilta sivuilta täsmälleen saman ohjeen tälle leivälle. Vain yhdeltä sivulta löysin olennaisesti erilaisen ohjeen, sekin vain vähän rukiisempi kuin tämä yleisempi ohje. Siksipä en sen suuremmin tätä linkitä muihin ohjeisiin.

1 l piimää
75g hiivaa
3dl olutmaltaita
3dl vehnäleseitä
3dl siirappia
3dl ruisjauhoja
1rkl suolaa
10dl vehnäjauhoja

Taikina jaettuna vuokiin, valmistautumassa kohoamiseen.
Siirappiliuos: 1,5dl vettä, 0,5dl siirappia (sekoita)
Lisäksi voita vuokien voiteluun.

Tämä ohje ei paljon vaadi tekijältään. Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva. Mittaa loput aineet sekaan ja sekoita sekaisin, älä kuitenkaan vaivaa taikinaa. Jaa taikina kahteen voideltuun leipävuokaan (á 2l) ja anna leipien kohota peiteltynä 1,5h.

Kohonneet leivät. Reunat eivät meinanneet riittää.
Paista leipiä 175-asteisessa uunissa keskitasolla ensin 1,5h. Tässä vaiheessa leivät voidellaan siirappiliuoksella ja paistoa jatketaan vielä puoli tuntia. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä. Leipien tulisi antaa vetäytyä pari päivää kylmässä ennen tarjoilua. Meillä tosin leipiä maisteltiin jo samana iltana niiden jäähdyteltyä puoli päivää parvekkeella ja hyvää oli jo nyt!

perjantai 6. joulukuuta 2013

Hetken mielijohteesta: Vaahtiksia!

Nämä eivät Linnean mukaan ole oikean vaahtokarkin näköisiä.
Muutama päivä sitten näin Pullahiiren blogissa joulukalenterin toisessa luukussa kivan ohjeen: vaniljaiset vaahtokarkit. Se jäikin muhimaan mielen perukoille. Tänään olikin sitten sopivan tylsä ja hiljainen hetki, että kerkesin testaamaan ohjetta. Piti toki hieman säveltää, kun en ollut ostanut tarvikkeita kaupasta eilen. Mm. 1 liivatelehti vaihtui liivatejauheeseen (vain 9 löytyi laatikosta) ja glukoosin korvasi glukoosisiirappi. Alkuperäinen ohje löytyy täältä, mutta tässä siis mun pakon edessä varioima ohje.

2,5dl sokeria
1dl glukoosisiirappia
1,5dl vettä
150g valkuaisia
3rkl vaniljasokeria
10 liivatelehteä (tai kuten minulla, 9 lehteä ja 1tl liivatejauhetta)

1,5dl maissitärkkelystä (korvasin 0,5dl perunajauhoilla, kun maizenakin loppui...)
1,5dl tomusokeria

Mittaa sokeri, glukoosisiirappi ja vesi kattilaan. Kuumenna seosta, kunnes se saavuttaa 128 asteen lämpötilan. Sokeriliemen kuumetessa laita liivatteet likoamaan kylmään veteen ja vaahdota valkuaiset marengiksi. Sekoita lopuksi marengin sekaan myös vaniljasokeri.
Tässä vaiheessa ei kannata säikähtää, vaikka marenki muuttuisikin juoksevaksi. Kokemus kertoi mulle tänään, että vaahtiket voi silti onnistua!
Kun sokeriliemi on riittävän kuuma, lisää liemen sekaan liivatteet ja sekoita tasaiseksi. Lisää sokeriliemi ohuena nauhana marengin sekaan samalla, kun vatkaat voimakkaasti vatkaimella. Jatka vatkaamista, kunnes massa on jäähtynyt ja selkeästi paksu. Massalla pitäisi pystyä pursottamaan, joten jos massa on liian "ohutta", jatka vatkaamista. Siirrä massa pursotuspussiin, jossa on pyöreä pursotusterä.
Sekoita maissitärkkelys ja tomusokeri keskenään. Sihtaa seosta kahdelle leivinpaperille runsas kerros, jotta vaahtokarkit eivät tarttuisi kiinni paperiin. Pursota massasta pieniä nökäreitä tai pitkiä pötköjä. Lopuksi vielä sihtaa päälle lisää maissitärkkelys-tomusokeriseosta.
Anna jähmettyä useita tunteja tai seuraavaan päivään. Jos teit vaahtopötköjä, leikkaa ne paloiksi öljytyillä saksilla ja pyörittele palat vielä uudestaan maissitärkkelys-tomusokeriseoksessa.

Pötköistä pätkittyjä vaahtiksia.


Irlantilas-suomalainen pata ja tähtiä

Meillä oli viime viikonloppuna positiivinen lihaongelma, nimittäin pakkasessa oli hyvää paistilihaa, joka piti käyttää pois. Niimpä teimme siitä Irish stew:n eli irlantilaisen padan. Ehkä vähän suomalaisella vivahteella, kun melkoisen juureksinen tuli padasta. Ohje on muunneltu Sinebrychoffin Guinessissä haudutetusta hirvipadasta. Lisukkeena meillä oli riisiä, mutta pata ei kyllä juuri mitään olisi tarvinnut lisäksi, kun juureksia oli "hiukan" paljon lihaan nähden.

800g paistilihaa

Juurekset:
4 porkkanaa
3 isoa sipulia
lanttu
juuriselleri
palsternakka
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
rosmariinia

Liemi:
2dl Guinnessiä
4dl lihalientä
0,75dl balsamicoa
2rkl hunajaa
suolaa
pippuria

Kuori ja pilko juurekset reilun kokoisiksi paloiksi. Laita juurekset vuokaan, kaada päälle sopiva määrä oliiviöljyä ja mausta suolalla, pippurilla ja rosmariinilla. Paahda juureksia uunissa 20-30min 180-asteisessa uunissa. Siirrä juurekset isoon pataan odottamaan lihoja.

Paloittele liha reiluiksi paloiksi. Ruskista lihat parissa erässä kuumalla pannulla voissa tai oliiviöljyssä ja siirrä palat pataan.

Valmista liemi. Mittaa kaikki aineet kattilaan ja kiehauta. Kaada liemi pataan ja sekoita, jotta lihat ja juurekset sekoittuvat tasaisemmin.

Hauduta uunissa pari tuntia noin 150-160 asteessa.

Pitkään olen taas onnistunut siirtämään ompeluita, kankaat vaan on poltellut varastoissa. Nyt vihdoin sain aikaiseksi leikattua kankaita, jotta pääsin surruuttelemaan. Vuorossa oli tunikamallinen paita Auroralle, kokoa 98cm. Kankaat on tilattu Fabriinasta ja kaavat olen muokannut (muistaakseni) Ottobren lehdestä 4/2013. Resorikaitaleet tikkasin mustalla kaksoitikillä ja taskut sekä alakäänteen tikkasin oranssilla peitetikin nurjalla tikillä. Omistaja oli varsin iloinen ja onnellinen uudesta paidasta, jonka selkeästi paras ominaisuus olivat taskut!

sunnuntai 1. joulukuuta 2013

Jouluisia macaroneja

Monissa blogeissa on tänään avattu joulukalenterin ensimmäinen luukku. Makeaa murmelin täydeltä -blogissa oli ihanan näköinen ohje piparin makuisiin macaroneihin. En voinut vastustaa kiusausta, vaan pitihän ne heti testata! Puolukkatäytekin olisi ollut ihana testata, mutta siihen ei kotoa löytynyt tarpeita. Ohje olikin varsin toimiva, kuorista tuli nättejä ja täyte oli helppo valmistaa. Kuviakin tuli napsittua varsinkin uunitus- ja täyttövaiheissa paljon. Macaronien väri on ehkä valjun puoleinen valokuvauksen kannalta, mutta ei anneta sen häiritä...

Kuoret:
125g mantelijauhoa
225g tomusokeria
1tl piparkakkumaustetta
25g kidesokeria
100g valkuaisia

Täyte:
100g voita
1,3dl tomusokeria
1tl piparkakkumaustetta

Punnitse aineet omiin kulhoihin, tomusokerin ja mantelijauhon voi punnita samaan kulhoon. Mantelijauho kannattaa siivilöidä samalla kun sen punnitsee, jotta taikinaan ei pääse hirveän isoja mantelin palasia. Sekoita punnitut tomusokeri ja mantelijauho huolellisesti.

Aloita taikinan valmistaminen vaahdottamalla valkuaiset. Vatkaa valkuaisia pienellä nopeudella, liian kovaa vatkaaminen rikkoo valkuaisvaahdon rakenteen. Kun valkuaiset alkavat vaahtoutua, aloita sokerin lisääminen vähän kerrallaan. Vatkaa koko ajan, kunnes sokeri on lisätty kokonaan ja valkauiset ovat vaahtoutuneet hyvin. Älä vatkaa liikaa, ettei vaahto mene rakeiseksi. Lisää jauhoseos valkuaisten sekaan nuolijalla varovaisesti sekoittaen. Itse lisään ensin noin puolet jauhoista, sekoitan hetken ja lisään vielä loput. Taikinaa pitää sekoittaa varovasti, kunnes jauhot ovat sekoittuneet kunnolla. Ole kuitenkin varovainen, ettet sekoita liikaa! Mitä enemmän taikinaa sekoitat, sitä löysempää taikinasta tulee ja sitä todennäköisemmin lopputulos on pellin kokoinen macaronlevy. Taikina on valmista, kun taikinan pinta siliää sekoittamisen jälkeen noin 15 sekunnin kuluessa. Sekoita mieluummin liian vähän kuin liian paljon!
Pursotettuja kuoria kuivumassa.
Siirrä taikina pursotuspussiin, jossa on pyöreä pursotusterä. Ilman terääkin onnistuu, mutta kuorista on vaikeampi saada kauniin pyöreitä. Leivinpaperin on hyvä olla pellin kokoinen, jotta reunimmaisetkin kuoret pysyvät suorassa peltiä vasten. Pursota taikinalla leivinpaperille noin 3cm halkaisijaltaan olevia nököjä (voit piirtää paperin toiselle puolelle snapsilasilla apuviivat). Pidä pursotuspussi suorassa noin sentin korkeudella leivinpaperista, purista taikinaa sopiva määrä leivinpaperille ja nosta pursotuspussi nopeasti ylöspäin. Kun olet pursottanut koko pellillisen, kopauta peltiä ronskisti pöytää vasten, jotta ilmakuplat lähtevät kuorista. Anna kuorien kuivua pöydällä noin puoli tuntia.

Kuoret uunissa ja sieltä vasta tulleina.
Paista kuoria 150-asteisessa uunissa 12-14 minuuttia. Itse paistoin 12 minuuttia ja oli vähän hilkulla olivatko vielä vähän raakoja. Liikaa ei saa paistaa, jotta kuoret eivät kuivu kokonaan sisältä ja ruskistu pinnalta.
Viereisessä kuvassa vasemmassa ylänurkassa on vasta uuniin menneitä kuoria, oikeassa ylänurkassa olevat ovat alkaneet jo kohota ja muodostaa macaronkuoren "jalkaa". Alarivissä vasemmalla on melkein valmiita kuoria, jalka on selkeästi muodostunut. Oikeassa alareunassa on uunista juuri tulleita kuoria. Anna kuorien jäähtyä kunnolla ennen kuin yrität irrottaa niitä leivinpaperista. Kannattaa nostaa paperia alapuolelta ja varovasti irrottaa kuoret.

Valmis kuori, pitsimäinen jalka on muodostunut kuoren alareunaan.




Valmista täyte sekoittamalla pehmeä voi, tomusokeri ja piparkakkumauste keskenään. Siirrä täyte pursotuspussiin ja leikkaa kärjestä pieni pala pois, näin täyte on helpompi annostella kuorille.

Etsi kuorille sopivan kokoiset parit. Itse asettelen parin aina vierekkäin, jotta pursottaminen ja kasaaminen on helpompaa ja nopeampaa. Pursota pohjille täytettä sopiva määrä.


Paina kannet varovasti päälle ja siirrä leivokset kylmään maustumaan.

Kuoret kannattaa olla tässä asennossa aluksi jääkaapissa. Kun täyte on jähmettynyt, siirrä macaronleivokset rasiaan siten, että ne ikäänkuin seisovat kyljellään. Tuolloin mehevöityessään kuoret pysyvät parempina.

PS. Jos haluat macaroneista maidottomia, vaihda voi maidottomaan margariiniin!

Valmiita macaroneja.