tiistai 11. marraskuuta 2014

Konvehtiaika alkoi!

Viime talvena tein ensimmäistä kertaa ikinä konvehteja. Niiden tekeminen on sinänsä yksinkertaista ja kivaa, mutta yksi kompastuskivi löytyi aina. Se suklaan temperointi! Suklaan temperointi pitää tehdä aina, kun suklaasta tekee koristeita tai konvehteja, sillä temperoimaton suklaa muuttuu harmaaksi, laikkukkaaksi ja sulaa sormissa heti. Hyvin temperoitu suklaa on kiiltävää, irtoaa helposti muotista ja napsahtaa taitettaessa tai purtaessa. Aiemmin tein temperoinnit kiltisti vaikean kautta, eli ensin lämmitin noin 50-asteiseksi, jäähdytin hieman alle 30-asteiseksi ja sitten vielä kerran lämmitin himpun verran yli 30-asteiseksi. Vaan nyt löysin varmemman tavan temperoida suklaa! Ainakin valkosuklaalla tämä onnistui varsin mainiosti.

Tämä minulle uusi temperointitapa on englanniksi seeding method. Ideana on siis ensin rikkoa kaakaovoin rasvakiteitä sulattamalla suklaata mikrossa (tai vesihauteessa) niin, että suklaa juuri ja juuri sulaa. Tämän jälkeen suklaasulan sekaan laitetaan noin 10-20% alkuperäisen suklaan massaa vastaava määrä valmiiksi temperoitua suklaata (kaikki kaupassa myytävä suklaa on valmiiksi temperoitua) isona palana. Suklaasulaa sekoitellaan ja palaa kihnutetaan nuolijalla, jotta palasta irtoaisi mahdollisimman paljon kaakaovoin rasvan ns. betakiteitä. Nämä irtoavat kiteet toimivat siemenenä temperoitumiselle. Valkosuklaata sai jäähdytellä suhteellisen paljon, jotta suklaa temperoitui sopivasti, minulla taisi olla noin 26 asteista käyttövalmiina. Suklaan temperoitumista kannattaa testailla jäähtymisen aikana helpolla testillä: kasta suklaasulaan lusikan kupera puoli (tai palettiveitsen kärki) ja odota pari minuuttia. Mikäli suklaa on tässä ajassa kovettunut lusikkaan niin, ettei se sula koskettaessa, temperointi on valmis ja suklaa käyttövalmis. Jos suklaa ei kovetu, jatka sekoittamista vielä ja toista kovettumistesti hetken päästä uudestaan. Ota lopuksi ylimääräinen siemensuklaa pois seoksesta, ettei se vahingossa lipsahda konvehtimuottiin.

Mikäli suklaa pääsee jäähtymään liikaa, voit sulattaa suklaan uudestaan ja jäähdyttää samalla menetelmällä uudestaan. Muista myös uusi siemensuklaa!


Konvehtien tekemisen vaiheet löydät myös aiemmasta postauksestani täältä, mutta lyhyesti homma menee seuraavasti:
  1. Kaada suklaa muotteihin, suklaan pitää täyttää jokainen konvehtikolo. Kopauta pari kertaa pöytää vasten, jotta ilmakuplat nousevat ylös. Kaada ylimääräinen suklaa takaisin kulhoon ja kopauta esim. palettiveitsen varrella muotin reunaan, jotta mahdollisimman suuri osa suklaasta valuisi pois. Vetäise muotin pinta puhtaaksi palettiveitsellä. Anna suklaan jähmettyä jääkaapissa (tai huoneenlämmössä) sen aikaa, kun valmistat täytteen.
  2. Valmista täyte ja kaada se pursotuspussiin. Leikkaa kärjestä pieni pala pois. Pursota täyte kuoriin, mutta jätä hieman vajaaksi, jotta voit levittää vielä suklaata pohjaksi. Laita muotti jääkaappiin hetkeksi, jotta täyte kerkeää jähmettyä vähän. Tällä välin voit temperoida suklaan uudestaan.
  3. Kaada temperoitua suklaata muotin päälle ja levitä suklaa huolellisesti. Jokainen konvehti pitää peittyä kokonaan. Kopauta muottia taas pari kertaa ja vedä palettiveitsellä ylimääräinen suklaa pois muotin päältä. Laita muotti jääkaappin noin 5 minuutiksi.
  4. Kopauta muottia kevyesti pöytää vasten, jotta konvehdit tipahtavat muotista pois. Mikäli konvehdit eivät tipahda, anna olla vielä hetki jääkaapissa.
Täytteenä näissä valkosuklaakonvehdeissa oli tällä kertaa vadelmaganache, jonka ohjeen löysin Kermaruusulta. Kermaruusulla on myös hyvät vaihekuvat konvehtien valmistamisesta!


1 kommentti: